Conseguir un buen tomate se ha convertido, en muchos contextos, en una misión imposible. Son muchos los factores que determinan el sabor (o la ausencia de este) en un tomate, pero uno de los más importantes es la talla: a mayor tamaño, menos sabor.
Dos genes. Un grupo de investigadores ha logrado crear tomates más dulces alterando su genética. Lo han hecho cambiando tan solo dos de sus genes, para lo cual recurrieron a las “tijeras” de edición genética, la herramienta CRISPR-Cas9.
Hasta ahora parecía imposible lograr tomates más dulces sin sacrificar su tamaño o la producción tomatera de las plantas. El nuevo trabajo ha logrado que los tomates incrementen significativamente su dulzor, superando el problema del tamaño.
Los genes en cuestión son SlCDPK26 y SlCDPK27. Estos dos genes son más activos en las variedades más grandes (y por tanto menos dulces) de tomates. El equipo observó que estos genes codifican proteínas cuya presencia reducía la actividad de las enzimas productoras de azúcares.
30% más dulces. El resultado: tomates un 30% más dulces, con un mayor contenido de glucosa y fructosa. El equipo contrastó las medidas tomadas en laboratorio dando a probar los tomates resultantes en una cata con unos 100 participantes. La cata confirmó los resultados.
Los tomates mejoraban su sabor manteniendo su tamaño, eso sí los frutos resultantes tenían menos semillas y más ligeras, si bien estas germinaban con normalidad. Los detalles del estudio fueron publicados en un artículo en la revista Nature.
Desde 2017. El camino hasta aquí ha sido largo. El desarrollo de la tecnología de edición genética CRISPR a lo largo de las últimas décadas ha sido fundamental, pero la búsqueda del “santo grial” del tomate sentó sus bases hace siete años, cuando un grupo de expertos esbozó un plan para el desarrollo de este tipo de tomates.
Un plan que publicaron en la revista Science y que parece comenzar a dar sus frutos. Para ello ha sido necesario el estudio genético de casi cuatro centenares de variedades de tomates y el estudio organoléptico (a través de los órganos sensoriales) de un centenar de estas variedades.
No solo va de sabores. Por ahora estos cambios no son suficientes para equiparar el sabor de estos tomates con algunas variedades más dulces o sabrosas, como los diminutos tomates cherry y otras variedades similares. Sin embargo se trata de un importante avance a la hora de frenar un declive notorio en la calidad de esta verdura.
Además, el desarrollo de este tipo de técnicas de edición genética puede en un futuro ayudarnos a crear variedades más nutritivas o con determinados compuestos que puedan mejorar nuestra salud. De manera similar a lo que se hace con organismos modificados genéticamente de forma “convencional”, como el arroz dorado, un arroz enriquecido con betacaroteno, la molécula precursora de la vitamina A.
En Xataka | España ha llenado Europa de tomates excelentes que no saben a nada. Es hora de dar un paso más allá
Imagen | Anna Evans
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igor_g
No se, eso de que el tomate cuanto más grande menos sabor, no se de donde ha salido.
Los tomates que solemos tener en el País Vasco en verano (aunque justo este año no hemos tenido) suelen ser muy grandes y con muchísimo sabor, nada que ver con los del supermercado, creo que el problema no es el tamaño, el problema está en que hay que dejarlos madurar y no recogerlos verdes para vender a 800km.
Supongo que los tomates de Almería, recogiéndolos maduros estarán muy buenos pero los que llegan aquí están muy muy muy malos. Pero algunas veces es lo único que hay.
Y lo del tamaño no tiene sentido, cuando los tomates son muy grandes empiezan a ser difíciles de vender (seguramente hasta bajará el precio), porque las familias no quieren comerla en trozos (guardando en el frigorífico lo que sobra) y solo les interesan a los restaurantes.
Pixeliano
El mejor tomate que he probado es el tomate que se cultiva en huerto de toda la vida. Y serán feos, pero el solo hecho de cortarlos y el aroma a TOMATE y el sabor a TOMATE que tiene, no hay color.
goyito666
Varios factores que influyen en la calidad del producto. Primero la temporada, el tomate es de verano, si quieres tener en invierno son de invernadero, ademas variedades que resistan el frio, el resto de propiedades, p.e. el sabor, se consideran secundarias. Otra cuestión es la vida comercial, un raf autentico es una delicia pero es el doble de caro de producir, solo lo logras en verano y su vida comercial (lo que aguanta tras cogerlo) es muy corta. Casi la totalidad de raf del mercado no es tal, son variedades hibridas o modificadas que alargan su vida comercial, dan mas kilos y su temporada llega a casi todo el año.
Sobre el tamaño, hay tomates enormes y buenisimos, de siempre, solo que estamos en la misma situación del ejemplo anterior del raf: Verano, corta vida comercial, poca producción.
PD: Veo muy injusto que se vendan variedades hibridas o modificadas usando los mismos nombres que las variedades de toda la vida. Si los agricultores no cultivan ya esas variedades originales es precisamente por la competencia desleal de vender las otras a mitad de precio.